dimanche 7 juillet 2013

Cupcakes façon tarte au citron meringuée


Toutes les saveurs d'une tarte au citron meringuée, dans un cupcake !
Cette recette a eu énormément de succès auprès de mes convives :)



Pour une douzaine de cupcakes

Pour la base moelleuse au citron:
  • 4 œufs entiers
  • 120g de farine
  • 130g de sucre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 80g de beurre doux
  • Le jus et le zeste d'un citron non traité
  • Quelques gouttes d'extrait de vanille
  • 1 pincée de sel
Pour la lemon curd (crème au citron):
  • 85g de beurre doux, ramolli à température ambiante
  • 180g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d'œufs
  • 20cl de jus de citron
  • Le zeste d'un citron non traité
Pour la meringue italienne:
  • 2 blancs d'œufs
  • 125g de sucre
  • 5cl d'eau
  • 1 pincée de sel
  • Quelques gouttes d'extrait de vanille

Commencez par préparer la crème au citron (éventuellement la veille):
Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli (surtout pas fondu !), le sucre et le sucre vanillé au batteur électrique. Ajoutez progressivement les deux œufs entiers et les deux jaunes (réservez les blancs pour la meringue italienne). Battez à nouveau. Enfin, ajoutez le jus de citron avant de battre une dernière fois. A ce stade, le mélange aura un aspect très grumeleux: c'est normal, il deviendra onctueux avec la cuisson.

Versez la préparation dans une casserole et faites chauffer à feu très doux jusqu'à ce que le beurre fonde et que le mélange se fluidifie. Continuez à faire cuire la crème à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe (ne la laissez pas bouillir !). Vérifiez la cuisson en passant le doigt sur une cuillère en bois recouverte de ce mélange. Si votre doigt laisse une trace bien nette, c'est que la crème est cuite !

Versez aussitôt la crème dans un bol froid. Recouvrez de film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et placez votre crème au réfrigérateur. En refroidissant, la crème s'épaissira légèrement.

Note: la lemon curd peut se garder au frigo pendant près d'une semaine, et elle accompagne à merveille les biscuits, les sablés et les muffins !


Préparez maintenant les gâteaux moelleux au citron:
Séparez les blancs des jaunes. Réservez les blancs avec une pincée de sel.

Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez progressivement la farine et la levure, le jus de citron et le beurre fondu.

Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation, en petites quantités, en soulevant la pâte avec une cuillère en bois.

Préchauffez le four à 180°C. Disposez des caissettes dans un moule à cupcakes. Remplissez-les aux 3/4 et enfournez pendant une vingtaine de minutes.

Sortez les cupcakes du four et laissez-les refroidir. Quand ils sont bien froids, découpez le cœur de chaque cupcake avec la lame d'un couteau. Fourrez les cupcakes avec la crème au citron, et étalez une fine couche de crème sur la surface de chaque gâteau avec une petite spatule.


La dernière étape: la meringue italienne !
Vous êtes toujours là ? On attaque maintenant les finitions !

Dans une casserole, combinez le sucre, l'eau et quelques gouttes d'extrait de vanille. Faites fondre à feu doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve dans l'eau. Amenez à ébullition et laissez épaissir, en prenant garde à ce que le mélange ne devienne pas du caramel ! Posez la casserole dans un fond d'eau glacée pour arrêter la cuisson du sucre.

Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Petite astuce: des blancs suffisamment fermes doivent rester bien accrochés au fond de votre saladier si vous retournez celui-ci. Une fois les blancs fermes, versez le sirop de sucre en mince filet sur les parois du saladier, sans cesser de battre. Continuez à battre jusqu'à ce que la préparation soit froide: les blancs se seront raffermis et auront pris une jolie couleur blanche satinée.

Remplissez une poche à douille et répartissez la meringue sur les cupcakes. Placez-les ensuite sous le grill chaud pendant quelques minutes pour faire dorer la meringue, en surveillant car ça va très vite !

Servez ces cupcakes, seuls ou accompagnés d'un granité fraise-framboise !


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